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I Ricciarelli di Siena

Tipici della provincia di Siena, sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno.

I Ricciarelli di Siena, la cui zona di lavorazione e confezionamento comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena, sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno.

Le origini dei «Ricciarelli di Siena» sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo. A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti all'usanza senese sulle tavole dei più sontuosi banchetti d'Italia. Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane. Destinati ad un «pubblico elitario», data la presenza dello zucchero, ingrediente all'epoca costoso perchè raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo.

Che la produzione di Marzapani e Marzapanetti fosse rinomata già nel 1400 ci viene confermato dall'opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d'arte di Piovano Arlotto) il quale cosi' decanta le qualità principali di alcune città italiane: «...a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli».

Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all'origine senese à dimostrata dall'indicazione del simbolo della città, la lupa per l'appunto.

Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena». Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in uso oggi: «zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d'uovo, odore di buccia d arancio».

Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l'utilizzo di alcune tecniche di lavorazione presenti anche in altri dolci tipici senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da zucchero a velo prima di effettuame la cottura mentre la base è protetta da ostie di amido le quali, terminata la cottura, diventano un tutt'uno con gli ingredienti. Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione pasticciera senese e per questa ragione sono adottate da tutte le realtà produttive: dalle artigianali alle industriali.

Il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza dei «Ricciarelli di Siena» tra i dolci tipici delle feste di Natale. Importanti testi di gastronomia e tradizioni alimentari (Cfr. P. Artusi «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene»; G. Righi Parenti «La cucina toscana») rilevano che per i senesi non è Natale senza i «Ricciarelli di Siena». Con il passare del tempo il loro consumo si è esteso anche agli altri mesi dell'anno. Tuttavia il legame del prodotto alle ricorrenze religiose ed alle occasioni importanti della vita si è sempre mantenuto forte tra i senesi.

(Ministero delle Politiche agricole e forestali, Comunicato 29 giugno 2005. Leggi anche Il Panforte di Siena)


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