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Il Panforte di Siena

Simbolo della gastronomia senese, è un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.

Nella foto: il Panforte di Sapori, un'azienda che lo produce fin dal 1832.

Il Panforte di Siena, la cui zona di produzione e di confezionamento comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia di Siena, è un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.

Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto può presentarsi in una duplice versione:

  • versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo;
  • versione nera, se la copertura è a base di spezie.

Simbolo della gastronomia senese, il Panforte ha una lunga storia che risale all'epoca medioevale.

I primi esempi di panforte sono, ad avviso degli storici, quei pani ricchi di pepe e miele che una cronaca del 7 febbraio 1205 cita come doni che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell'Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena. L'abbondante presenza nell'impasto di ingredienti costosi come le spezie era tale da conferire all'atto di omaggio un alto valore simbolico. Bisogna però giungere alla fine del '400 per constatarne la fama. A ciò contribuì in modo determinante la via Francigena che, aveva consentito ai prodotti tradizionali della gastronomia senese di giungere a Roma e presso le principali corti europee. Il dolce si andava così affermando anche al di fuori del territorio senese quale prodotto raffinato, offerto sulle tavole dei ricchi e nelle occasioni importanti

Il nome «Panforte» comincia ad essere attestato agli inizi dell'800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di ricevere in dono da Siena dei «panforti» dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. E' in questo secolo che il dolce esce dall'ambito delle spezierie e che dello stesso si avvia la produzione su scala molto più vasta, ciò che ne consente anche la commercializzazione in maniera significativa al di fuori del territorio senese, in particolare nelle botteghe fiorentine. La prima fabbrica di produzione del «Panforte di Siena», ad opera di Natale Pepi, vede la luce nel 1810 a seguito della soppressione napoleonica della farmacia dell'Ospedale di Santa Maria della Scala. Il nome «pan forte» è segnalato anche dal Tommaseo nel suo Vocabolario della Lingua Italiana (edito negli anni 1865-1874). Sempre nell'800 il «panforte» viene ricompreso dall'Artusi, nel testo suo fondamentale «La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene» (1891), fra i dolci tipici di Siena (1891). Da allora non c'è guida, italiana o di qualsiasi parte del mondo, che non lo citi come espressione tipica della gastronomia senese. Una menzione particolare al riguardo merita la guida del Touring Club Italiano del 1931, che ne conferma la grandissima reputazione: «La dolciaria senese si gloria di una specialità di rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena».

La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879, quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d'agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato «panforte Margherita». Il suo immediato successo ne decretò fama indiscussa anche sotto il nome di «panforte bianco».

La preparazione del «Panforte di Siena» aveva inizio a settembre, quando era più facile recuperare alcuni ingredienti, come ad esempio la frutta secca, e proseguiva fino alla fine dell'anno. Il dolce era poi consumato durante le festività natalizie. Il legame del «Panforte di Siena» con il Natale si è oggi trasferito ovunque. Tradizionalmente esso risale però ad una antica leggenda locale, raccontata da Giovanni Righi Parenti nel suo «I dolci di Siena e della Toscana» (1991) e incentrata sul miracolo di un tozzo di pane trasformato in panforte proprio nella notte della nascita di Gesù Bambino. Oggi il «Panforte di Siena» viene realizzato anche al di fuori delle tradizionali festività natalizie da diversi laboratori industriali di media dimensione e da svariati forni e pasticcerie sparsi su tutto il territorio, che insieme realizzano circa la metà del fatturato complessivo dei dolci tipici senesi.

Un altro aspetto del legame del prodotto con il territorio senese è dato dall'esistenza in città di un singolare indotto, proveniente dalla tradizione degli speziali e rappresentato dalla decorazione delle confezioni del prodotto secondo forme che si richiamano al neogotico ed al liberty floreale. Su questa attività si è sviluppata fin dalla fine dell'800 ad opera degli artisti senesi una vera e propria scuola e si è consolidato uno speciale stile definito «stile panforte».

(Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 24 maggio 2013)


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