Pecorino di Pienza Bagnolo: degustazione

Immerso nella campagna senese, l'azienda dei fratelli Mulas e Armellini Ernello si trova a 3 chilometri da Pienza, in località Podere San Polo, lungo la strada provinciale 71 che dalla cittadina porta all'abbazia di Sant'Anna in Camprena. Si tratta di un agriturismo nel quale è possibile quindi pernottare e anche partecipare alle attività principali che vanno dalla coltivazione dell'orto all'allevamento (sia ovini, suini e cinta senese allo stato brado nel bosco che animali da cortile).

La fattoria segue le antiche regole pientine di produzione, con la gestione completa del ciclo produttivo (dalla concimazione dei pascoli che avviene unicamente ad opera del gregge alla caseificazione in proprio) e il mantenimento nel pascolo delle erbe aromatiche essenziali (mentastro, barbabecco, assenzio), cosa che permette al formaggio di evolversi in maniera "lenta", come una volta, nascendo con la qualità del latte e maturando secondo un corso naturale del tempo che ne permette l'affinamento meditato e l'esaltazione perfetta del gusto.

Noi abbiamo fatto una degustazione di cacio di Pienza, come viene chiamato storicamente, che viene effettuata direttamente in fattoria. In particolare abbiamo poi acquistato il pecorino di Pienza "Verdi Pascoli" prodotto con latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale.

Il formaggio subisce una stagionatura di circa 3 mesi su tavole di legno nel corso della quale viene trattato a mano esternamente con cenere di legno e fondi di olio di oliva in modo da proteggerlo dalle influenze esterne e farlo maturare lentamente. Oltre a questo abbiamo acquistato anche un secondo tipo di pecorino di Pienza, stagionato circa 5 mesi in foglia di noce, ed una delicatissima marmellata di crema di zucca, mela e vaniglia.

(ToscanaGo, 15 maggio 2013. Vedi anche la scheda Mangiare e dormire a Siena e dintorni)

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