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Cantuccini di Prato

L'attuale ricetta originale del prodotto dolciario tipico della Toscana venne messo a punto nel 1859 dal biscottificio di Antonio Mattei ed è oggi tutelata dall'associazione AssoCantuccini che ne ha stabiliti i criteri minimi di produzione e identificazione, in attesa di ottenere la Denominazione di Origine Protetta.

Il cantuccio di Prato è un biscotto secco alle mandorle ottenuto da un composto di farina, mandorle, uova e zucchero secondo la tradizionale ricetta messa a punto dalla biscottificio di Antonio Mattei detto Mattonella, aperto il 29 settembre 1858 in via dell’Appianato (l'attuale via Ricasoli, n. 20/22) dove si trova ancora oggi.

La ricetta classica di Mattei è una variante di un'antica ricetta pisana di cui parlava il dizionario dell'Accademia della Crusca già nel 1691 definendo il prodotto dolciario nel seguente modo: "Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo".

La versione pisana non prevedeva l'uso della mandorla che venne introdotta successivamente, ai tempi di Caterina de' Medici, probabilmente proprio da Antonio Mattei che con le sue intuizioni mise a punto, partendo dalle indicazioni di un manoscritto del pratese Amadio Baldanzi, una ricetta con la quale riuscì a vincere numerosi premi nazionali ed internazionali tra i quali nel 1867 anche una menzione speciale all'Exposition Universelle di Parigi.

L'associazione AssoCantuccini, che dall'11 aprile 2011 riunisce i produttori toscani di cantuccini con lo scopo di valorizzare e tutelare la specialità dolciaria regionale, ha oggi messo a punto, in attesa di ottenere il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta), alcuni criteri che identifichino il prodotto originale che deve essere composto di mandorle (minimo 20%), tuorlo d'uovo (minimo 4%), burro (niente margarina o simili) e deve essere cotto al forno e risultare secco e friabile, non morbido. Precise anche le dimensioni, peso e grado di umidità: lunghezza non superiore a 10 centimetri, altezza non superiore a 3 centimetri, spessore non superiore a 2,8 centimetri, peso massimo di 15 grammi al pezzo e umidità del biscotto compresa tra un minimo del 3% e un massimo del 7%.

Oggi il cantuccino di Prato è il terzo biscotto più famoso al mondo, amato da numerosi vip di ieri e di oggi come Carlo Azeglio Ciampi, Bill Clinton, Sophia Loren, Anna Magnani, Curzio Malaparte, John Malkovich e citato da scrittori e poeti come Ardengo Soffici che ne parla nelle sue lettere o Herman Hesse che così parla dei biscottini di Antonio Mattei nel suo scritto Dall'Italia: "Trovai un passaggio gratuito su una vettura signorile e raggiunsi presto Prato, dove arrivai di ottimo umore e avendo anche risparmiato i soldi del viaggio. Perciò non ritenni necessario affrettarmi e andai per prima cosa a trovare un amico che abitava vicino al municipio. Sapete come sono famosi i biscotti di Prato! Dunque, il mio amico li fabbricava e ci faceva buoni affari. Quel giorno, in occasione della festività, aveva sospeso il lavoro e fu molto contento di trovarsi in così allegra compagnia."

(ToscanaGo, 1° dicembre 2013)

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