La mortadella di Prato

  • E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del 9 febbraio 2016 il provvedimento con il quale la mortadella di Prato ottiene, a partire dal 1° marzo 2016, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La mortadella di Prato è un prodotto diverso dalla mortadella classica e nasce, come gran parte della cucina toscana, come prodotto "povero", realizzato negli anni Cinquanta con gli scarti della lavorazione di altri salumi più pregiati e costosi, principalmente prosciutto e mortadella: per darle un aspetto ed un profumo più invitante si iniziò a profumarla con la cannella ed alloro e a darle un colore accattivante con l'utilizzo dell'Alchèrmes, un liquore di origine araba di colore rosso intenso che fu importato dai Medici (in Francia era chiamato proprio Liquore de' Medici) e prodotto per la prima volta in Italia dai frati di Santa Maria Novella.

Oggi la mortadella di Prato è ovviamente un prodotto raffinato: vengono utilizzate parti alcune parti selezionate del maiale (capocollo, guanciale, lardone, pancetta, rifilatura di prosciutto, spalla) ed è profumatissima e molto delicata. Il Presidio della Mortadella di Prato, costituitosi il 12 settembre 2000, ha infatti convinto i produttori ad adottare un preciso disciplinare di produzione che impone loro l'impiego esclusivamente di suini nazionali, meglio se biologici, l'insaccatura in budello naturale, un tipo di concia omogenea: aglio in polpa pestato, cannella, coriandolo, garofano, macis, pepe nero in grani e macinato, sale ed ovviamente lo storico liquore Alchèrmes. La cottura, che può avvenire tramite bollitura in caldaie d'acciaio ma anche a vapore, deve essere fatta con una gradazione al cuore compresa tra 68°C e 70°C.

Inoltre Carlo Conti e Sue Ellen Mannori, i due salumifici che la producono a Prato, insieme agli unici altri tre produttori (pistoiesi), stanno lavorando per far ottenere alla mortadella di Prato (che è già P.A.T. ossia prodotto agroalimentare tipico), il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta.

I produttori attuali sono cinque:

  • Bonacchi Massimo in via Lungo Calice 49 ad Agliana (Pistoia) - Telefono: 0574.718557
  • Salumificio Conti in via San Giusto 9h7 a Prato - Telefono: 0574.630192
  • Magni Ivan in via IV novembre 353 a Ferruccia Quarrata (Pistoia) - Telefono: 0573.705275
  • Macelleria e salumificio Mannori in via di Vergaio 18/20 a Prato - Telefono: 0574.811537
  • Macelleria Marini in via Carlo Levi, località Ferruccia, ad Agliana (Pistoia) - Telefono: 0574.718119

Alcuni ristoranti presso i quali è possibile mangiare la mortadella di Prato sono il Biagio Pignatta ad Artimino (Prato) e la Taverna del Vin Vino a Borgo a Buggiano (Pistoia).

(ToscanaGo, 12 luglio 2013. Aggiornato il 9 febbraio 2016)

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