Osteria della Pagliazza a Firenze

Immagine dell'apparecchiatura esterna gentilmente concessa dalla direzione.

L'Osteria della Pagliazza è uno dei due ristoranti dell'hotel Brunelleschi, un'elegante hotel di charme situato proprio nel cuore di Firenze all'interno della struttura della Torre della Pagliazza.

Entrambi i ristoranti dell'albergo sono aperti anche agli ospiti esterni: il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet, lussuoso, situato al primo piano, mentre l'Osteria della Pagliazza strizza l'occhio al cliente attento che vuole gustare una cucina tradizionale fiorentina (e toscana in generale) ma non da trattoria.

I piatti all'Osteria della Pagliazza sono infatti eseguiti dall'executive chef Giuseppe Bonadonna nel rispetto delle ricette storiche ma con alcune reinterpretazioni delicate che non vanno a stravolgere troppo la tradizione ed un impiattamento attento.

Tra una portata e l'altra siamo riusciti a scambiare qualche parola con Giuseppe il quale ci ha spiegato brevemente la sua filosofia personale di cucina raccontandoci ad esempio il caso specifico dell'arista di maiale che cucina in maniera tradizionale, scegliendo innanzitutto una materia prima di alta qualità, riuscendo però a dare alla carne una morbidezza unica anche grazie al tipo di cottura scelta grazie all'esperienza: sotto vuoto, per 12 lunghe ore.

Grazie ad un sapiente equilibrio tra tradizione e innovazione, il menù alla carta propone una vasta scelta di piatti che spaziano dai "classici toscani" (come pappa al pomodoro, zuppa di farro, peposo ma anche presidi Slow Food come il prosciutto Bazzone o il biroldo della Garfagnana) a portate meno tradizionali come il salmone marinato o il pollo al curry.

La nostra scelta, nel testare l'Osteria, ha voluto saggiare le capacità dello chef su tre tipologie di piatto: un raviolo ai funghi, un piatto tipico fiorentino come il peposo e un dessert rivisitato in chiave creativa.

I ravioli ai funghi (principalmente porcini e pioppini) con emulsione di burro salato e pecorino erano davvero deliziosi: molto saporiti ma delicati al tempo stesso.

Il peposo all'Impruneta lo abbiamo scelto per testare un piatto tipico fiorentino che più tipico non si può e nella sua realizzazione si può notare il tocco di creatività delicata che ha Giuseppe Bonadonna: lasciando inalterata la ricetta tradizionale delle colline fiorentine lo chef è riuscito a creare una piccola variante personale. Introducendo nell'esecuzione del piatto un tipo di cottura della carne meno "dirompente", quindi una sorta di cottura al vino ma più "leggera" capace di dare al piatto un sapore meno "rozzo" che incontri i gusti di una clientela più vasta (probabilmente anche perchè ci troviamo comunque all'interno di un hotel), Bonadonna ha creato anche qui un piatto molto saporito ma allo stesso tempo caratterizzato da una nota di eleganza. Ottimo anche il contorno della purea di patate mantecata al lardo che si abbina stupendamente al muscolo cotto nel vino.

Infine il piatto dolce. Se le prime due portate ci avevano fanno fin dall'inizio un'impressione positiva con il dessert dobbiamo dire che c'è stato il tocco di classe: un tiramisù al pistacchio aromatizzato all'arancia con cioccolato fondente (72%) e biscotti "imbevuti" alla Strega. Straordinario. Con un pizzico di cremosità in più questo dessert potrebbe competere tranquillamente con i piatti di una cucina stellata. Non male per uno chef così giovane.

Per il vino ci siamo lasciati guidare dal maitre che ci ha proposto un Chianti Classico Peppoli 2013 caratterizzato da una forte nota di ciliegia (ma comunque equilibrato nel complesso) e un Nobile di Montepulciano La Braccesca 2012 con note intense di frutti di bosco e leggermente speziato.

Il ristorante Osteria della Pagliazza si trova in Piazza Santa Elisabetta, 3 a Firenze all'interno della Torre della Pagliazza (telefono: 055.27370 - Sito internet: Osteria della Pagliazza).

(ToscanaGo, 24 febbraio 2016. Scopri i ristoranti a Firenze e dintorni)

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